dimanche 15 avril 2007

Les zakouskis (hors d'oeuvre)

On appelle Zakouskis (hors-d'oeuvre) des petits plats salés et piquants que l'on sert au début du repas. D'après certains spécialistes, la tradition de servir des petits plats au début du repas remonte à la nuit des temps et se forme précisément en Russie. L'existence même dans ce pays à climat rigoureux détermina l'ordre des tablées et habitua les hommes, comme gage de survie, à faire des stocks de provisions diverses. Ainsi on salait, séchait au soleil ou fumait à volonté le poisson, la viande, la volaille, le gibier on préparait une grande quantité de salaisons et de légumes fermentés. Ceci explique l'énorme diversité des zakouskis, typiques de l'hospitalité slave. À côté de plats authentiquement russes, tels que le caviar, le poisson ou la viande salés, séchés ou fumés ainsi que les pirogui (petits pâtés), figuraient également des plats occidentaux: pâtés de foie, galantines, salades et fruits de mer.

  • Le hareng salé

Le hareng salé est la meilleure zakousza pour accompagner un verre de vodka, aussi est-il très populaire en Russie: il figure souvent comme plat froid, surtout pendant les repas de fête. Il est préférable de le choisir de couleur gris argenté, avec de la chair claire, tendre et juteuse.

Coupez transversalement le filet de hareng, mettez-le dans un ravier, décorez-le d'oignon découpé en fleur et coloré de jus de betterave.

  • L'esturgeon fumé

Saler l'esturgeon pendant une heure, enveloppez-le dans une bande de gaze et le boucaner pendant au moins trois heures. Coupez-le ensuite en petits morceaux, les décorer avec du persil, des feuilles de salade verte, des rondelles de citron. Servir avec de la vodka ou du vin blanc.

  • Les écrevisses à la bière

Les écrevisses peuvent parfaitement accompagner la bière, l'une des boissons favorites en Russie. Les écrevisses sont particulièrement bonnes à partir du mois de mai jusqu'au mois de septembre.

Lavez les écrevisses et plongez-les encore vivantes dans de l'eau bouillante salée contenant une grande quantité de fenouil, de persil, d'estragon, de feuilles de laurier, de poivre, d'oignons et de carottes. Portez à ébullition et laissez cuire sous couvercle pendant 10-12 minutes. La carapace des écrevisses cuites à point devient rouge. Les écrevisses se mangent aussi bien froides que chaudes. Les queues d'écrevisse sont particulièrement délicieuses. Avant de les goûter, laissez reposer dans le bouillon pendant 10-15 minutes les écrevisses déjà cuites, elles ne seront que plus exquises.

  • Le caviar

Le caviar est certainement le plat le plus raffiné et le plat le plus exquis de la cuisine russe. Il est le bienvenu à toutes les fêtes. En Russie on distingue le caviar "noir" de l'esturgeon et le caviar "rouge" du saumon de l'extrême-Orient. On servait le caviar avec des blinis (entre la crêpe et le pancake), on en farcissait des oeufs durs, ou bien on le mélangeait avec des oignons finement hâchés. Le caviar se mangeait également avec aucun accompagnement, dans de gros récipients spéciaux, à volonté, avec de grosses cuillères, en buvant du champagne, de la vodka ou du thé fort. Aujourd'hui, le plus souvent nous recouvrons les blinis d'une fine couche de "cmetana" (crème fraiche acidulée) et on y ajoute le caviar.

  • La salade russe ou de son vrai nom "la salade Olivier"

La salade russe est un "vide frigo" tout comme l'Italie a ses pizzas ou l'Afrique du nord son couscous, la Russie a sa salade Olivier! On peut y mettre tout ce que vous voulez mais le principe est toujours le même: tous les ingrédients doivent être coupés en petits dés. Autant vous dire que si vous souhaitez une salade dite russe vous ne la trouverez sur aucune carte dans les restaurants en Russie. Il s'agit d'une appellation hors frontières. Dans les restaurants vous trouverez différentes variantes: la salade Olivier au poulet, aux crevettes... En Russie, vous trouverez une salade Olivier sur toutes les tables festives. voici ma préférée et elle n'est qu'aux légumes:

Coupez en très petits dés les haricots verts, oignons blancs, pommes de terre, carottes. Y ajouter des petits pois. Cuire le tout à la vapeur ou dans l'eau. Les légumes ne doivent pas être trop cuits non plus afin d'éviter que cela donne une purée!

Préparez une mayonnaise assez relevée en y ajoutant un peu plus de sel que d'habitude, du poivre et un peu de vinaigre blanc. Mélangez soigneusement la mayonnaise et les légumes lorsque ceux-ci auront refroidis.

Pour gagner du temps il se peut que vous trouviez en rayon des boîtes avec divers légumes.

Ma préférée reste la version de ma grand-mère, elle y ajoutait des betteraves cuites coupées en petits dés et le goùt n'en ai que meilleur, plus savoureux et plus moelleux.

  • Assiette de fruits de mer

Disposez les fruits de mer: crabes, crevettes, moules, calmars, peignes, préparés à l'avance, cuits, frits, sur une assiette. Décorez-les de concombres et de tomates coupés en rondelles, de poivrons rouges découpés en dentelle, de feuilles de salade verte et de persil.

La sauce rose qui accompagne les fruits de mer se prépare de la manière suivante: mélangez 2 cuillérées à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à café de crême fraîche, 1 gousse d'ail finement hâchée et 1 cuillère à café de concentré de tomates

  • Tomates farcies de salade et de viande

1 kg de belles tomates bien rondes, 100 g de viande, 100 g de pommes de terre, 100 g de concombres, 1 oeuf, 2 cuillérées à soupe de mayonnaise, sel, poivre, feuilles de salade, herbes: fenouil, céleri, persil.

Couper en pezits dés les pommes de terre, l'oeuf, la viande, le tout cuit à l'avance, saler, poivrer, ajouter la mayonnaise mélangée avec le fenouil finement haché et utiliser cette préparation pour farcir les tomates. Pour cela, découper un chapeau au sommet de la tomate, creuser l'intérieur de la tomate avec une petite cuillère pour y enlever la pulpe, poudrer l'intérieur avec du sel et du poivre. Les retourner pour les faire dégorger un moment. Garnir les coques avec la farce, et les servir sur un lit de feuilles de salade et d'herbes.

On peut également préparer la farce avec du poisson, des champignons, des oeufs durs mélangés avec du hareng salé.

  • Salade de pruneaux aux noix

500 g de pruneaux, 2 verres de noix écalées, 3-4 gousse d'ail, 350 g de crème fraîche, 2 cuillérées à café de sucre, jus d'un citron, sel.

Recouvrez les pruneaux d'eau froide bouillie. Enlevez les noyaux des pruneaux gonflés et séchez les sur une planche. Prenez les noix et l'ail et écrasez les dans un mortier jusqu'à ce qu'ils forment une masse huileuse homogène, salez, versez par dessus le jus de citron et broyez cette préparation jusqu'à ce qu'elle devienne blanche. Garnissez chaque pruneau de farce aux noix, puis mettez les pruneaux dans un saladier et versez par dessus la crème fraîche préalablement sucrée, décorez de noix écalées entières et de rondelles de citron.

  • Salade de betteraves aux pruneaux et aux pommes

1 betterave, 2 pommes, jus d'un demi-citron, quelques pruneaux, quelques noix écalées, 2 gousses d'ail, 100 g de mayonnaise, 100 g de crème fraîche, sel, sucre, herbes fraîches.

Faire cuire la betterave dans l'eau ou, de préférence, au four. Refroidir dans l'eau froide, éplucher, râper. Râper les pommes, les asperger du jus de citron,. Hacher l'ail et une partie des noix; couper en petits morceaux les pruneaux préalablement trempés dans de l'eau bouillie. Mélanger le tout, saler, sucrer, ajouter la crème fraîche mélangée avec la mayonnaise, mélanger encore une fois et mettre dans un saladier tapissé de feuilles de salade, décorer de noix écalées, de persil.

  • Les salades "vinaigrettes"

C'est un plat typiquement russe avec un nom typiquement français. Mais il faut noter que c'est justement la sauce vinaigrette qui est la grande absente de cette salade! L'ingrédient principal est incontestablement la betterave, les autres composantes peuvent varier.

  • "Vinaigrette" au hareng

200 g de filet de hareng, 1 betterave cuite ou marinée, 3-4 pommes de terre cuites, 1 oignon, 2 oeufs durs, 4-5 cornichons aigre-doux, 100 g de haricots blancs en boîte, sel, poivre, huile de tournesol ou de maïs.

Dessaler le hareng dans de l'eau ou mieux dans du vin rouge, coupez-les en lanières. Coupez très finement la betterave, l'oignon, les cornichons, les carottes, et les oeufs. Mélangez le tout avec les haricots blancs. Rajoutez les pommes de terre en petits cubes. Assaisonnez et mettre de l'huile (pas trop!).

  • Les oeufs gourmands

Portez à ébullition 1 l d'eau dans une casserole. Versez-en la moitié dans un saladier. Ajoutez la 1/2 betterave coupée en morceaux. Versez l'autre moitié dans un second saladier et faites-y infuser le thé épicé. Placez les oeufs dans une casserole. Recouvrez-les d'eau. Portez à ébullition, laissez cuire 10 min. Ecalez les oeufs durs. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Prélevez les jaunes, écrasez-les en les mélangeant avec la crème fraîche, le jus de citron et l'aneth haché.

Salez, poivrez et réservez au frais. Placez 6 demi-blancs d'oeufs dans la décoction de betterave et les autres dans le thé. Laissez-les tremper pendant 1 heure, pour les colorer. Egouttez-les, essuyez-les, puis remplissez-les de crème parfumée. Posez dessus les poissons coupés en morceaux et les oeufs de saumon. Servir bien frais.

  • La salade de concombres

1 concombre, 1 laitue, 2 échalottes, sel, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, aneth.

Coupez le concombre épluché en cubes de 1 cm. Lavez et séchez la laitue. Coupez-la avec des ciseaux en petits morceaux. Hachez les échalottes. Réunir les légumes dans un saladier, salez, ajoutez la crème et bien mélanger. Servir frais, tout simplement!

Variante: Vous pouvez y ajouter des radis coupés en fines rondelles!

  • Les canapés aux sprats

12 petites tranches de pain de mie, 1 boîte de sprats fumés, 1 citron, 50 g de beurre.

Beurrez légèrement les tranches de pain. Mettez un sprat sur chaque tranche et décorez avec 1/2 rondelle de citron.

2 commentaires:

bacproblog a dit…

votre blog est super pour me permettre de préparer mes cours de restauration sur les pays de l'est
merci

Irina a dit…

a propo de salade Olivier

ce que vous aimez c'est salade qui s'appelle Vinegrette

et dans Olivier il n y pas de bettrave

Olivier c'est:
pomme de terre, carotte, les petit pois, oignon, concombre salé et (!) jambon